Итали амт Монголд
Итали хоолны өдөрлөг 11 дэх жилдээ боллоо.
Хоол гэдэг зөвхөн өл залгах хэрэгцээ биш. Энэ бол тухайн үндэстний түүх, байгаль дэлхий, ахуй амьдрал, уламжлал, соёлын амьд илэрхийлэл юм. Нэг таваг хоолны амт, үнэр бүрийн цаана үе дамжин өвлөгдсөн мэдлэг, хөдөлмөр, гэр бүлийн дурсамж оршдог. Дэлхийн хоолны соёлын тухай ярихад Италийг нэрлэхгүй өнгөрөх аргагүй. Паста, пицца, Пармезан, Моцарелла бяслаг, оливын тос, бальзамын цуу гээд Италийн хүнсний бүтээгдэхүүн дэлхий дахинд танигджээ. TasteAtlas-ийн 2024–2025 оны дэлхийн хоолны соёлын үнэлгээгээр Итали улс хоёрдугаар байрт эрэмбэлэгдсэн байна. Харин Италийн хоол хийх уламжлал, мэдлэг, дадал, хамтдаа хооллох соёлыг 2025 онд ЮНЕСКО хүн төрөлхтний биет бус соёлын өвийн төлөөллийн жагсаалтад бүртгэсэн юм. Италийн хоолны онцлог нь зөвхөн амт чанартаа бус, бүс нутаг бүрийн байгаль, бүтээгдэхүүн, уламжлалтайгаа нягт холбоотойд оршино. Хойд хэсэгтээ бяслаг, будаа, махан хоол зонхилдог бол өмнөд нутагтаа оливын тос, улаан лооль, далайн бүтээгдэхүүн, паста түлхүү хэрэглэдэг.
Тэр дундаа Италийн өмнөд хэсгийн Пулия муж Газар дундын тэнгисийн хоолны соёлын онцгой төлөөлөл юм. Далайн эрэг, чидун жимсний төгөл, усан үзмийн тариалан, үржил шимт хөрс нь нутгийн хоолны амтыг бүрдүүлдэг. Италийн энэхүү баялаг уламжлалыг Монголын хэрэглэгчдэд таниулах зорилгоор манай улсад Италийн хоолны соёлын өдрүүдийг арав гаруй жилийн турш зохион байгуулж иржээ. Энэ удаа бид Пулия мужаас хүрэлцэн ирсэн Италийн ахлах тогооч Маурицио Марконег урьж, Италийн уламжлалт хоолны онцлог, амтлах соёлын талаар ярилцлаа. Тэрээр “Италийн амт: Далай ба Газар” сэдэвт мастер классыг Монголд толилуулсан юм. Пулия мужийн хоолны онцлог, нутгийн бүтээгдэхүүний баялгийн талаар тэрээр ийн ярьсан юм.
Маурицио Марконе: Пулия мужийн маань хамгийн гол онцлог юу вэ гэвэл уултай, устай газар, мөн өөрсдөө үйлдвэрлэгч ард түмэн учраас бид нар мах, гурил бүтээгдэхүүн, сүү сүүн бүтээгдэхүүнээс гадна далайн эргийн бүхий л төрлийн, хаана ч олддоггүй гайхамшигтай гоё загас загасан бүтээгдэхүүнүүдийг хэрэглэх боломжтой байдаг. Пулия муж маань Италийн хамгийн урд хэсэгт оршдог, эргийн дагуу сунаж тогтсон байгалийн онцлог байдлаасаа шалтгаалаад дуусашгүй гайхамшигтай орцуудтай учраас маш олон төрлийн гайхалтай хоолуудыг бэлдэх бололцоотой. Манай мужид хүний биед хамгийн шингэц сайтай, хүний биед хэрэгтэй эрдэс баялаг хоолуудыг маш боломжийн үнээр зооглох боломжтой. Бид гэр бүл, эргэн тойрныхноо хайртай хүмүүстээ зориулсан энэхүү хоолуудыг Италийн уламжлалт зан заншлыг эвдэхгүйгээр орчин үетэй тохируулж хэрхэн хийх вэ гэдэг дээр анхаарал хандуулахын зэрэгцээ өөрсдийн бүтээлч байдлыг яаж гаргах вэ гэдэгт анхаарч ажилладаг. Монголд ч гэсэн өөрийн үндэсний хоолны онцлог байдлаа авч үлдэхдээ тухайн хоолонд орж байгаа орцуудыг олон байлгахаас илүүтэйгээр хоолных нь орцууд нэг нь нөгөөгийнхөө амтыг дарахгүй байх нь чухал байдаг байх. Үүний нэгэн адил үндсэн цөөн хэдэн орцоор тухайн хоолыг маш сайхан амт чанартай болгож чадаж байгаа энэ арга барил нь Итали хүний, Итали хоолны үндсэн онцлог юм. Жишээ нь махтай хоол хийлээ гэхэд маш олон төрлийн бүтээгдэхүүн, амтлагчаар амтыг нь дарах биш хүн нүдээ аниад идэхэд ямар гоё амттай мах вэ мэдрүүлнэ гэдэг нь тогооч хүний ур чадвар, тухайн бүтээгдэхүүний чанартай байдлаас хамаарч байгаа асуудал юм.
Италийн тогоочийн ярианаас хоолны урлагийн нэгэн чухал зарчим харагдаж байна. Тэр нь олон төрлийн орц, амтлагчаар хоолны амтыг дарах бус, чанартай бүтээгдэхүүний жинхэнэ амтыг тодруулан гаргах явдал юм. Пулия мужийн хувьд энэ зарчим байгаль, газар тариалан, далайн баялагтай салшгүй холбоотой. Нутгийн чидун жимсний тос, шинэхэн загас, улаан лооль, бяслаг, хатуу буудайн гурилаар хийсэн паста нь Италийн өмнөд нутгийн хоолны үндсэн орц болдог. Харин хоолны соёлын үнэ цэн зөвхөн амтанд бус, тухайн хоолтой холбоотой дурсамж, гэр бүлийн уламжлалд оршдог. Маурицио өөрийн хүүхэд нас, эмээгийнхээ хийдэг байсан уламжлалт хоолны тухай дурссан юм.
Маурицио Марконе: Монголчууд маханд дуртай ард түмэн. Пулия мужийнхан адууны маханд дуртай хүмүүс. Тиймээс Монголоос аялал жуулчлалаар ирж байгаа бүх хүмүүст “Адуун махан рагу” гэдэг хоолыг би санал болгож, мдэж үзээсэй гэж хүсэж байна. Миний хувьд энэ хоолыг идэхэд хүүхэд насны дурсамж сэргэдэг. Эмээ маань Ням гараг энэ хоолыг хийдэг байсан тул санаанаас гардаггүй сайхан хоол юм. Өглөө босоод гоё махаар бэлдсэн тэрхүү хоолыг өглөөний цайн дээр хүртэл ингээд иддэг байсан. Энэ уламжлал, энэ зан заншил, энэ дурсамж нь энэ хоолыг өдий хүртэл Итали хэвээр нь хадгалж байгаа хамгийн гол онцлог нь юм. Тийм учраас Монголын ард түмэн ч гэсэн өөрсдийн хүүхэд наснаасаа идэж, хэрэглэсэн, мянга мянган жил өвлөгдөж ирсэн үндэсний уламжлалт хоолоо тэр чигээр нь авч үлдэх энэ дээрээ ач холбогдол өгөх хэрэгтэй. Уламжлалт хоолоо гоё сайхан болгох гэж элдэв амтлагч зэргээр амт чанарыг нь өөрчлөхгүй байх хэрэгтэй. Монголчууд бэлчээрийн малынхаа махны амтыг өөрчлөхгүйгээр идэх дуртай байдаг нь лавтай. Яг үүнтэй адилхан Итали хүмүүс, ялангуяа Италийн тогооч нар энэ дээр бас маш их ач холбогдол өгч ажилладаг.
Эмээгийн хийдэг байсан ням гарагийн хоол. Гэр бүлээрээ нэг ширээний ард цуглах мөч. Гал тогооноос үнэртэх шинэхэн хоолны үнэр. Энэ бүхэн Маурициогийн хувьд Италийн хоолны уламжлалыг өнөөдрийг хүртэл хадгалж ирсэн хамгийн нандин дурсамж юм. Пулия мужийн зарим нутагт адууны махаар рагу бэлтгэдэг уламжлалтай. Адууны махыг зөөлөн гал дээр удаан жигнэж, бусад орцтой хослуулан бэлтгэдэг Италийн хоолны төрөл юм. Монголчуудын хувьд ч махан хоол үндэсний хоолны соёлын үндсэн орц. Иймээс Итали, Монголын хоолны уламжлалд гэр бүл, байгаль, нутгийн бүтээгдэхүүн, үе дамжин өвлөгдөх жор гэсэн ижил төстэй олон зүйл бий. Маурициогийн хэлсэнчлэн, үндэсний хоолны жинхэнэ амтыг хадгалж үлдэх нь зөвхөн тогоочийн бус, тухайн ард түмний соёлын өвөө хамгаалах чухал үйл хэрэг юм.
Энэ удаагийн мастер классын үеэр тогооч Маурицио Марконе дөрвөн төрлийн хоол бэлтгэн танилцуулсан юм. Эхнийх нь шарсан сармистай хослуулсан Буррата бяслагтай зууш байлаа. Буррата нь Пулия мужаас гаралтай, гадна талаараа моцареллатай төстэй боловч дотроо цөцгийлөг, зөөлөн бүтэцтэй бяслаг юм. Хоёр дахь хоол нь далайн жижиг загаснуудыг нийлүүлэн шарсан загасны цуглуулга. Гурав дахь нь шарсан наймаалжийг Буррата бяслаг, тусгай соустай хослуулсан хоол байв. Харин мастер классын дөрөв дэх хоол нь Пулия мужийн уламжлалт Орикетта паста байлаа. Жижигхэн чих хэлбэртэй энэхүү пастаг хатуу буудайн гурил, усаар зуурч, гар аргаар урладаг. Уламжлалт жороор манжингийн навч, оливын тос, сармистай хослуулдаг бол энэ удаа Буррата бяслагтай соус, нарийн хэрчсэн хатаасан улаан лооль нэмж, орчин үеийн хэв маягаар бэлтгэсэн юм. Орикетта бол Пулия мужийн хоолны соёлын таних тэмдгүүдийн нэг. Нутгийн эмэгтэйчүүд үеийн үед гар аргаар урлаж ирсэн энэ паста нь гэр бүлийн уламжлал, гар урлал, нутгийн хүнсний соёлыг нэгтгэсэн онцгой бүтээгдэхүүн билээ.
Энэ удаагийн Италийн хоолны долоо хоногийн мастер классыг Италийн Модена хотоос гаралтай Casa Rinaldi (Каса Риналди) брэнд хамтран зохион байгуулсан юм. 1979 онд байгуулагдсан тус брэнд анх уламжлалт бальзамын цууны үйлдвэрлэлээс үйл ажиллагаагаа эхлүүлж, өдгөө паста, оливын тос, цуу, сүмс, нөөшилсөн хүнс зэрэг мянга гаруй нэр төрлийн бүтээгдэхүүнтэй болжээ. Монголын зах зээлд ч Италийн хүнсний бүтээгдэхүүн, хоолны соёлыг таниулах чиглэлээр ажиллаж байна. Casa Rinaldi Mongolia компанийн борлуулалт, маркетинг хариуцсан менежер Ш.Ундрах энэ тухай ийн ярьж байна.
Ш.Ундрах: Casa Rinaldi нь Италийн Modena буюу Пулиягаас гаралтай брэнд. 1970–аад оноос үүссэн энэ брэнд анх Балзамик цуунаас түүхээ эхэлж байсан. Өнөөдөр 1,000 гаруй нэр төрлийн бүтээгдэхүүнээрээ танигдсан, дэлхийд премиум буюу дээд зэрэглэлд тооцогдохоор томоохон брэнд болсон. Монголд сүүлийн хоёр жил идэвхтэй үйл ажиллагаа явуулж байна. Монголд оруулж ирэх бүтээгдэхүүнээ сонгохдоо Монгол хүний амталгаанд нийцэхүйц гэдэг байдлаар нь сонгож, Итали хүнсний соёлыг бага багаар таниулж байна. Одоогийн байдлаар 380 гаруй нэр төрлийн бүтээгдэхүүнийг Монголынхоо зах зээлд, худалдааны сүлжээ дэлгүүрүүдээр борлуулж байна.
Casa Rinaldi брэндийн үйл ажиллагаанаас харахад Италийн хүнсний соёл Монголын зах зээлд шинэ бүтээгдэхүүн нийлүүлэхээс гадна хэрэглэгчдийн хоол хийх арга барил, амтлах мэдрэмжийг баяжуулахад чиглэж байна. Тухайлбал оливын тосыг салат амтлах, пастаны амтыг тодруулах, бэлэн хоолны амтлагч хэрэглэдэг бол бальзамын цууг салат, мах, бяслагтай хослуулж болно. Харин базилик, самар, сармис, бяслаг, оливын тосоор хийдэг песто сүмсийг паста, талх, төрөл бүрийн хоолонд ашиглах боломжтой. Ийнхүү нэг бүтээгдэхүүнийг олон янзаар хэрэглэж сурах нь өөр орны хоолны соёлыг танин мэдэхийн нэг хэсэг юм.
Италийн хоолны соёл дэлхийд түгэн дэлгэрсэн ч түүний үндэс нь гэр бүлийн гал тогоо, нутгийн бүтээгдэхүүн, үе дамжин өвлөгдсөн жор, хамтдаа хооллох уламжлал хэвээрээ үлджээ. Монголчууд бидэнд ч мөн бууз чимхэх, банш хийх, цагаан идээ боловсруулах, мах борцлох зэрэг үеэс үед уламжлагдсан хүнсний соёл бий. Эдгээр нь зөвхөн хоол бэлтгэх арга биш, харин үндэсний ахуй, сэтгэлгээ, амьдралын хэв маягийг илэрхийлдэг өв юм. Өөр орны хоолны соёлтой танилцах нь өөрийн уламжлалаа мартахын нэр биш. Харин бусдаас суралцахын зэрэгцээ өөрийн өв соёлыг илүү сайн ойлгож, үнэ цэнийг нь мэдрэх боломж билээ. Хоолны амт цаг хугацааны эрхээр өөрчлөгдөж болох ч өв соёлын үнэ цэн үеийн үед хадгалагдах учиртай. Өвөг дээдсийнхээ амтыг үр хүүхдэдээ өвлүүлж чадсан цагт л бид үндэснийхээ соёлыг жинхэнэ утгаар нь хамгаалж үлдэнэ.
Үзсэн: 617
Tweet